Estragon / Dijon sovs

Uha, første indlæg i meeeeeeget lang tid. Kan jeg mon stadig finde ud af admin systemet (der forøvrigt skal opdateres vist) :-O
Hmm, det går vist.
Næste problem, hvad skal der så skrives i det første indlæg.
Jo kære læser, en sovs, det er da der mangler, er det ik? Det er jo grill tid (siger de i forskellige fødevare reklamer) og hvad er bedre en en sovs der er nemt at tilbrede på komfuret, og sikkert også på grillen, hvis man er til den slags tryllerier.

Here it goes…

Denne sovs har jeg fået i forskellige udgaver rundt omkring, blandt andet hos Gabriella, men har aldrig fået nogen opskrift på den som sådan, så derfor har jeg smagt mig frem, gættet, testet og kommet frem til nedenstående udgave der behager mine slidte smagsløg ganske meget. Den passer ganske fint til lyst kød og pasta retter.

Ingredienser
1 løg, hakket meget fint
5 dl. creme fraiche 18%
1-2 spsk. Dijon sennep (smag dig frem, ikke sikkert dine smagsløg er som mine jo)
1 kyllingebouillon terning
2-3 spsk. tørret estragon eller 1 stor dusk frisk
1 spsk. smør
Salt
Peber

Fremgangsmåde
Løget hakkes fint og svitses klare i en gryde i smøret.
Herefter tilsættes resten af ingredienserne, undtagen Dijonsennepen.
Bruger du frisk estragon, så skal bladene fjernes fra stilken og de hakkes fint.
Bruger du tørret estragon, så åbner du bare posen og hælder den rette mængde i sovsen.
Sovsen piskes igennem og varmes godt op. Bare sørg for den ikke koger, det er ikke nødvendigt.
Smag til med salt, peber og Dijonsennep.

Er der noget stegesky tilbage fra det kød man skal bruge sovsen til, så kan det også snildt tilføjes, men så skal man måske jævne sovsen lidt til sidst.

Posted in Dressinger og sovse | Tagged , , , , , , | Leave a comment

Man tager en alligator – eller en leguan af passende størrelse (2006)

Bogen er godt nok ikke helt ny, men jeg fik den her forleden af min chef, så for mig er den ny :) og synes at flere burde købe den bog, så derfor synes jeg den fortjener en lille anmeldelse.

“Flå kamelen (det er et mareridt, at få skindet forbi puklen), lammet og hønsene. Tag indmaden ud og tør sveden af panden. Kog lammet, hønsene og risene. Rist pinjekernerne, mandler og pistacienødder til de er gyldne. Bland nødderne i risen. Kog æggene til de er hårdkogte og fjern skallen. Fyld de kogte høns med hårdkogte æg og ris. Fyld det kogte lam med de fyldte høns og ris. Fyld kamelen med lammet og ris. Kog kamelen i en jordgryde fyldt med hvidglødende kul. Kamelen er klar når den er mørkebrun. Læg de resterende ris på et stort (dette kan ikke understreges nok) fad og placer kamelen på fadet. Dekorer med hårdkogte æg og nødder og inviter 100 af din nærmeste familie og venner.”
Citat fra http://www.arkaisk.dk/kogebog3.htm

Ovenstående er blot et eksempel på en af utallige, mere eller mindre, ubrugelige opskrifter.
Men lad dig ikke narre af det. Ubrugelige må endelig ikke forstås negativt. Det skal forstås på den måde, at chancen for man nogen siden lige kommer til at stå og lave fx. fyldt kamel til 100 personer er formentlig ganske lille. Der findes også opskrifter på flagermus i kokosmælk, egern i cornflakes, stegt bæverhale, kogt vandmand og andre opskrifter af den slags. Alle skrevet med et glimt i øjet.
Bogen er derfor en fornøjelse at læse, fra ende til anden, og den er fyldt med spøjse billeder, små rejse anekdoter, sjove indslag i opskrifterne, og den gav i hvert fald mig lyst til at komme ud og høre et foredrag med Jesper. Det må være en ganske underholdende oplevelse.

Jeg tøver derfor ikke med at anbefale jer at købe bogen hvis i skulle støde på den. Også selvom chancen for man får testet nogle af opskrifterne rent faktisk er forsvindende lille.
Derfor der ryger 2 glade maver fra den samlede karakter.
Om den går under kategorien mandelgave eller toiletlæsning eller noget helt tredje, det skal jeg være op til den enkelte at beslutte. Underholdende er den i hvertfald.

8 ud af 10 glade maver.

Man tager en alligator – eller en leguan af passende størrelse, skrevet af Jesper Kurt-Nielsen.
Udgivet november 2006. 144 sider. ISBN 87-7695-035-2.

Posted in Bøger | Tagged , , , , , | Leave a comment

Chili con carne, version 2.1


Det første indlæg længe…
Puha, “hårdt” at skulle i gang igen, men har savnet at skrive og rode i køkkenet og rent faktisk dokumentere nogle af de ting der sker der.
Så hvad kunne være bedre at prøve at forbedre min chili con carne opskrift. Og villige test personer fandt jeg hurtigt…
Nedenstående er resultatet af nogle timer i køkkenet og det var vist en succes.
Det blev serveret med rigelige mængde Patrone shots. Mums…

Nok til 8 personer.

Ingredienser
1500 g. oksetykkam / okseinderlår eller noget i den dur
2 ds. cherry tomater
2 ds. kidneybønner uden væde
2 ds. baked beans i tomatsovs, med væde
1 frisk Habanero chili med kerner
½ frisk Habanero chili uden kerner
2 stk. røde snack pebre
1 orange/gul peber
2 store løg
5 fed hvidløg
5 gulerødder
50 cl. Blue Mountain Stout fra Gourmetbryggeriet
4 dl. vand
2 boullion terninger
Saften af 1 lime
1 spsk. Worcestershire sauce
40 g. mørk chokolade. Mindst 80%
1½ spsk. oregano
2 spsk. puddersukker
1 tsk. kanel
4 tsk. sød paprika
½ knust stjerneanis
3-4 lauerbærblade
Røget salt
Peber
Olie til stegning

Fremgangsmåde
Oksekødet afpudses og “affaldet” gemmes.
Kødet skæres i tern der ikke er mere end maks 2×2 cm.
Løget hakkes groft sammen med hvidløget.
Gulerødderne skrælles og skæres i skiver på maks. 1 cm.
Chilierne (evt. med kerner)skæres i små stykker og pebrene skæres i store stykker.
De tørre krydderier smadres i en stor morter

Kødet svitses hårdt af flere om gange i olien og tages op undervejs.
Til sidste svitses “affaldet” og afgiver derved ekstra smag og fedt til retten.

Når alt kødet er svitset, og affaldet smidt væk, så smides løg, hvidløg, chilier, lauerbær og gulerødder i gryden svitses af.
Chokoladen, krydderiblandingen og våde ingredienser tilsættes.
Hold lidt igen med limesaft og Worcestershire sauce. Brug kun halvdelen her og smag til med det til sidst.

Kødet kommes tilbage i gryden og der krydres evt lidt med salt og peber.
Retten småsimrer i 2 timer.
Bønnerne kommes i og der varmes igennem i små 20 min.
Der smages til med limesaft og Worcestershire sauce.

Serveres med tortellias, iskolde Corona, Sol eller andre læskende øl, tequilla shots og et par klatter creme fraiche.

Posted in Hovedretter | Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | 1 Comment

Nytårsmenuen hos Madorglet

Årets sidste måltid hos Madorglet bliver lidt anderledes end de foregående år. Men lækkert bliver det lige meget hvad. Menuen er sammensat ud fra det skulle være noget alle gæsterne kunne spise og har fået råd og pointers af en af gæsterne for at sikre det blev opfyldt.

Vi mødes kl. 1745 så vi er klar til at skåle i Jacquart Champagne og spise lidt honning, salt og porter ristede mandler foran Dronningen mens hun afholder sin nytårstale.

Dernæst skal vi have salt and i rødt og grønt med sødt og surt, efterfulgt af svin i skiver med ting i tern og røde strimler, og så lige indisk creme med brunt skum til.

Sagt lidt pænere bliver det til nedenstående menu :)

Forret
Rød mangold, ruccula og babyspinat salat med let sprængt berberi andebryst, appelsin fileter, æble, tørret tranebær, valnødder og en honning/senneps Vinaigrette med lidt brød til.

Hovedret
Red curry og soya marineret tyk skaft-svinekottelet med rødbede råkost bestående af revet rødbede, revet gulerod og revet æble overhæld med en lime-/ribssaft dressing og råstegte kartofler til.

Dessert
Det bliver i år en Chai Crème Brulée og en chokolade mousse drysset med kakaopulver og pyntet med en hjemmelavet chokolade måne tingest.

Til slut bliver der serveret en hjemmelavet omgang kransekage dog med et tvist af revet appelsin- og citronskal og en skøn Asti af endnu ukendt herkomst.

GODT NYTÅR og på gensyn i 2012 til endnu flere madopskrifter (her i blandt dem fra nytåraften).

/Thomas

Posted in Madævl | Tagged , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , | Leave a comment

Brændte mandler som de kære mandelkogemænd laver dem

Jeg har de sidste mange år, hver jul, lavet adskillige portioner brændte mandler. Og selvom de har været gode, så har de aldrig smagt helt lige som dem man kan købe hos de der kogemænd der står rundt omkring på gader og stræder i julemåneden.
Men efter adskillige Google søgninger og egne forsøg i køkkenet, så synes jeg efterhånden jeg er kommet frem til en blanding der smager ganske tæt på dem man køber.

Først skal man lave den top hemmelige krydderiblanding!!!
Og så længe sammensætningen af den bliver mellem dig, kære læser, og mig, så er dens hemmelige sammensætning sikret mange år fremover.

Følgende ingredienser myrdes godt og grundigt en en god morter så du til sidst ender op med et meget fint støv.
2 tsk. stødt kanel
1 tsk hele nelliker
1 tsk. hel allehånde
1 tsk. stødt muskatnød
1 knivspids salt

For at lave selve mandlerne gør du følgende:
¾ tsk. krydderiblanding (denne mængde synes jeg passer meget godt, men prøv dig frem og find din egen smagsstyrke) blandes i en pose sammen med 200 g. usmuttede mandler og 2 dl. sukker.
Der rystes og rystes indtil det hele er godt blandet.

Herefter smides det på en pande sammen med 2 dl. vand og der fyrres godt op for panden.
Fuld skrue! = 12 eller 6 alt efter inddeling på dit komfur.
Der røres indimellem mens vandet koger væk.
Når det hele koger lystigt skrues der ned på 10.
Nu røres der tit og ofte.
På et tidspunkt begynder sukkeret at samle sig igen og blive grimbrunt.
Der skrues nu ned på 9 og der skal nu røres hele tiden så sukkeret sætter sig på mandlerne i et fint lag.
Efter et stykke tid begynder sukkeret at smelte lidt igen, og det er det der nu skal blive til det fine lysebrune lag yderst på mandlerne.
HUSK at røre hele tiden så mandlerne ikke ligger stille for længe og derved bliver FOR brændte.
Når alt sukkeret i panden er væk og har sat sig på mandlerne, og mandlerne er fine lysebrune og nuprede, så hældes det hele ud på noget bagepapir og mandlerne spredes let med en gaffel eller to.
Der afkøles og der spises.
Opbevares i lufttæt beholder eller i maven.

Posted in Diverse | Tagged , , , , , , , , , , , | 1 Comment