Uha, første indlæg i meeeeeeget lang tid. Kan jeg mon stadig finde ud af admin systemet (der forøvrigt skal opdateres vist) :-O
Hmm, det går vist.
Næste problem, hvad skal der så skrives i det første indlæg.
Jo kære læser, en sovs, det er da der mangler, er det ik? Det er jo grill tid (siger de i forskellige fødevare reklamer) og hvad er bedre en en sovs der er nemt at tilbrede på komfuret, og sikkert også på grillen, hvis man er til den slags tryllerier.

Here it goes…

Denne sovs har jeg fået i forskellige udgaver rundt omkring, blandt andet hos Gabriella, men har aldrig fået nogen opskrift på den som sådan, så derfor har jeg smagt mig frem, gættet, testet og kommet frem til nedenstående udgave der behager mine slidte smagsløg ganske meget. Den passer ganske fint til lyst kød og pasta retter.

Ingredienser
1 løg, hakket meget fint
5 dl. creme fraiche 18%
1-2 spsk. Dijon sennep (smag dig frem, ikke sikkert dine smagsløg er som mine jo)
1 kyllingebouillon terning
2-3 spsk. tørret estragon eller 1 stor dusk frisk
1 spsk. smør
Salt
Peber

Fremgangsmåde
Løget hakkes fint og svitses klare i en gryde i smøret.
Herefter tilsættes resten af ingredienserne, undtagen Dijonsennepen.
Bruger du frisk estragon, så skal bladene fjernes fra stilken og de hakkes fint.
Bruger du tørret estragon, så åbner du bare posen og hælder den rette mængde i sovsen.
Sovsen piskes igennem og varmes godt op. Bare sørg for den ikke koger, det er ikke nødvendigt.
Smag til med salt, peber og Dijonsennep.

Er der noget stegesky tilbage fra det kød man skal bruge sovsen til, så kan det også snildt tilføjes, men så skal man måske jævne sovsen lidt til sidst.

Bogen er godt nok ikke helt ny, men jeg fik den her forleden af min chef, så for mig er den ny og synes at flere burde købe den bog, så derfor synes jeg den fortjener en lille anmeldelse.

“Flå kamelen (det er et mareridt, at få skindet forbi puklen), lammet og hønsene. Tag indmaden ud og tør sveden af panden. Kog lammet, hønsene og risene. Rist pinjekernerne, mandler og pistacienødder til de er gyldne. Bland nødderne i risen. Kog æggene til de er hårdkogte og fjern skallen. Fyld de kogte høns med hårdkogte æg og ris. Fyld det kogte lam med de fyldte høns og ris. Fyld kamelen med lammet og ris. Kog kamelen i en jordgryde fyldt med hvidglødende kul. Kamelen er klar når den er mørkebrun. Læg de resterende ris på et stort (dette kan ikke understreges nok) fad og placer kamelen på fadet. Dekorer med hårdkogte æg og nødder og inviter 100 af din nærmeste familie og venner.”
Citat fra http://www.arkaisk.dk/kogebog3.htm

Ovenstående er blot et eksempel på en af utallige, mere eller mindre, ubrugelige opskrifter.
Men lad dig ikke narre af det. Ubrugelige må endelig ikke forstås negativt. Det skal forstås på den måde, at chancen for man nogen siden lige kommer til at stå og lave fx. fyldt kamel til 100 personer er formentlig ganske lille. Der findes også opskrifter på flagermus i kokosmælk, egern i cornflakes, stegt bæverhale, kogt vandmand og andre opskrifter af den slags. Alle skrevet med et glimt i øjet.
Bogen er derfor en fornøjelse at læse, fra ende til anden, og den er fyldt med spøjse billeder, små rejse anekdoter, sjove indslag i opskrifterne, og den gav i hvert fald mig lyst til at komme ud og høre et foredrag med Jesper. Det må være en ganske underholdende oplevelse.

Jeg tøver derfor ikke med at anbefale jer at købe bogen hvis i skulle støde på den. Også selvom chancen for man får testet nogle af opskrifterne rent faktisk er forsvindende lille.
Derfor der ryger 2 glade maver fra den samlede karakter.
Om den går under kategorien mandelgave eller toiletlæsning eller noget helt tredje, det skal jeg være op til den enkelte at beslutte. Underholdende er den i hvertfald.

8 ud af 10 glade maver.

Man tager en alligator – eller en leguan af passende størrelse, skrevet af Jesper Kurt-Nielsen.
Udgivet november 2006. 144 sider. ISBN 87-7695-035-2.

Det første indlæg længe…
Puha, “hårdt” at skulle i gang igen, men har savnet at skrive og rode i køkkenet og rent faktisk dokumentere nogle af de ting der sker der.
Så hvad kunne være bedre at prøve at forbedre min chili con carne opskrift. Og villige test personer fandt jeg hurtigt…
Nedenstående er resultatet af nogle timer i køkkenet og det var vist en succes.
Det blev serveret med rigelige mængde Patrone shots. Mums…

Nok til 8 personer.

Ingredienser
1500 g. oksetykkam / okseinderlår eller noget i den dur
2 ds. cherry tomater
2 ds. kidneybønner uden væde
2 ds. baked beans i tomatsovs, med væde
1 frisk Habanero chili med kerner
½ frisk Habanero chili uden kerner
2 stk. røde snack pebre
1 orange/gul peber
2 store løg
5 fed hvidløg
5 gulerødder
50 cl. Blue Mountain Stout fra Gourmetbryggeriet
4 dl. vand
2 boullion terninger
Saften af 1 lime
1 spsk. Worcestershire sauce
40 g. mørk chokolade. Mindst 80%
1½ spsk. oregano
2 spsk. puddersukker
1 tsk. kanel
4 tsk. sød paprika
½ knust stjerneanis
3-4 lauerbærblade
Røget salt
Peber
Olie til stegning

Fremgangsmåde
Oksekødet afpudses og “affaldet” gemmes.
Kødet skæres i tern der ikke er mere end maks 2×2 cm.
Løget hakkes groft sammen med hvidløget.
Gulerødderne skrælles og skæres i skiver på maks. 1 cm.
Chilierne (evt. med kerner)skæres i små stykker og pebrene skæres i store stykker.
De tørre krydderier smadres i en stor morter

Kødet svitses hårdt af flere om gange i olien og tages op undervejs.
Til sidste svitses “affaldet” og afgiver derved ekstra smag og fedt til retten.

Når alt kødet er svitset, og affaldet smidt væk, så smides løg, hvidløg, chilier, lauerbær og gulerødder i gryden svitses af.
Chokoladen, krydderiblandingen og våde ingredienser tilsættes.
Hold lidt igen med limesaft og Worcestershire sauce. Brug kun halvdelen her og smag til med det til sidst.

Kødet kommes tilbage i gryden og der krydres evt lidt med salt og peber.
Retten småsimrer i 2 timer.
Bønnerne kommes i og der varmes igennem i små 20 min.
Der smages til med limesaft og Worcestershire sauce.

Serveres med tortellias, iskolde Corona, Sol eller andre læskende øl, tequilla shots og et par klatter creme fraiche.

Årets sidste måltid hos Madorglet bliver lidt anderledes end de foregående år. Men lækkert bliver det lige meget hvad. Menuen er sammensat ud fra det skulle være noget alle gæsterne kunne spise og har fået råd og pointers af en af gæsterne for at sikre det blev opfyldt.

Vi mødes kl. 1745 så vi er klar til at skåle i Jacquart Champagne og spise lidt honning, salt og porter ristede mandler foran Dronningen mens hun afholder sin nytårstale.

Dernæst skal vi have salt and i rødt og grønt med sødt og surt, efterfulgt af svin i skiver med ting i tern og røde strimler, og så lige indisk creme med brunt skum til.

Sagt lidt pænere bliver det til nedenstående menu

Forret
Rød mangold, ruccula og babyspinat salat med let sprængt berberi andebryst, appelsin fileter, æble, tørret tranebær, valnødder og en honning/senneps Vinaigrette med lidt brød til.

Hovedret
Red curry og soya marineret tyk skaft-svinekottelet med rødbede råkost bestående af revet rødbede, revet gulerod og revet æble overhæld med en lime-/ribssaft dressing og råstegte kartofler til.

Dessert
Det bliver i år en Chai Crème Brulée og en chokolade mousse drysset med kakaopulver og pyntet med en hjemmelavet chokolade måne tingest.

Til slut bliver der serveret en hjemmelavet omgang kransekage dog med et tvist af revet appelsin- og citronskal og en skøn Asti af endnu ukendt herkomst.

GODT NYTÅR og på gensyn i 2012 til endnu flere madopskrifter (her i blandt dem fra nytåraften).

/Thomas

Jeg har de sidste mange år, hver jul, lavet adskillige portioner brændte mandler. Og selvom de har været gode, så har de aldrig smagt helt lige som dem man kan købe hos de der kogemænd der står rundt omkring på gader og stræder i julemåneden.
Men efter adskillige Google søgninger og egne forsøg i køkkenet, så synes jeg efterhånden jeg er kommet frem til en blanding der smager ganske tæt på dem man køber.

Først skal man lave den top hemmelige krydderiblanding!!!
Og så længe sammensætningen af den bliver mellem dig, kære læser, og mig, så er dens hemmelige sammensætning sikret mange år fremover.

Følgende ingredienser myrdes godt og grundigt en en god morter så du til sidst ender op med et meget fint støv.
2 tsk. stødt kanel
1 tsk hele nelliker
1 tsk. hel allehånde
1 tsk. stødt muskatnød
1 knivspids salt

For at lave selve mandlerne gør du følgende:
¾ tsk. krydderiblanding (denne mængde synes jeg passer meget godt, men prøv dig frem og find din egen smagsstyrke) blandes i en pose sammen med 200 g. usmuttede mandler og 2 dl. sukker.
Der rystes og rystes indtil det hele er godt blandet.

Herefter smides det på en pande sammen med 2 dl. vand og der fyrres godt op for panden.
Fuld skrue! = 12 eller 6 alt efter inddeling på dit komfur.
Der røres indimellem mens vandet koger væk.
Når det hele koger lystigt skrues der ned på 10.
Nu røres der tit og ofte.
På et tidspunkt begynder sukkeret at samle sig igen og blive grimbrunt.
Der skrues nu ned på 9 og der skal nu røres hele tiden så sukkeret sætter sig på mandlerne i et fint lag.
Efter et stykke tid begynder sukkeret at smelte lidt igen, og det er det der nu skal blive til det fine lysebrune lag yderst på mandlerne.
HUSK at røre hele tiden så mandlerne ikke ligger stille for længe og derved bliver FOR brændte.
Når alt sukkeret i panden er væk og har sat sig på mandlerne, og mandlerne er fine lysebrune og nuprede, så hældes det hele ud på noget bagepapir og mandlerne spredes let med en gaffel eller to.
Der afkøles og der spises.
Opbevares i lufttæt beholder eller i maven.

Så fik jeg langt om længe taget mig sammen til at få brygget min hemmelige gløgg essens. Har trukket på lidt forskellige opskrifter fra blade og fra nettet som jeg har stødt på igennem de sidste mange år, og i år skulle der eksperimenteres lidt.

Den endelige opskrift vil jeg vente lidt med. Tænk nu hvis det ender med essensen ikke smager særlig godt, så vil jeg nødigt udsætte alle på nettet for den!

Men lidt af sløret kan jeg godt løfte. Der er brugt en ganske god mængde muscovadosukker, lidt typiske krydderier, lidt atypisk (måske) og så lidt alkohol for at trække smagen bedre ud af krydderierne. Valget faldt på lidt madeira, 7 års Havana Club rom og en god sjat valnøddesnaps. Er spændt på at få smagt på sagerne d. 23 december, og hvis jeg kan nå det der (og ikke bliver for uklar i spyttet efter for megen gløgg) så får i den fulde opskrift der

Indtil da må i nøjes med et billede af glasset der står køligt og trækker i to uger i køleskabet.

God jul her fra!

P.S. Og så har jeg ikke helt glemt (kun næsten) at jeg stadig mangler at færdigegøre min anmeldelse af madklubben STEAK og mit forsøg på en opskrift med en god omgang kalvekæber, som forøvrigt blev ganske vellykket, dog lige minus et par enkelte elementer, men mere om det i de kommende par uger (eller realistisk set i starten af det nye år nok)

Til 2 pers.

Ingredienser
2 stk. koteletter med skaft
1 dl. lys soya
1 spsk. peanutbutter
1 tsk. red curry paste
2 mellem størrelse rødbeder
1 stort æble
3 små gulerødder
Saften af en halv lime
2 spsk. sød ufortyndet ribssaft
2 store bagekartofler
Olivenolie til stegning
Salt og peber efter smag

Fremgangsmåde
Kotelet marineres i nogle timer i soya, red curry paste og peanutbutter.
Kartoflerne skrælles og skæres i små tern og smide på en varm pande med lidt olivenolie på. De laves næsten helt færdige og drysses med salt og lidt peber og smides i ovnen sammen med koteletterne når de skal ind.
Koteletterne grilles på en grillpande for farven og smagens skyld, ca. 3 min. per side, men de smides i ovnen på panden i ca. 10 min. ved 225 grader varmluft sammen med kartoflerne for at blive helt færdige. Tjek evt. med en kødnål inde ved benet om saften er klar der. De skal have love til at stå og trække en 5-10 og der kan råkostsalaten jo passende laves færdig.

Til rødbedesalaten blev der på foodprocessorens rivejern kørt skrællet rødbede, gulerødder uskrællet men godt vasket, og æblet uden skal og kernehus. Dressing bestående af saften af en halv lime og ca. 2 spsk. ufortyndet sød ribssaft blev hældt over. Lidt salt kan med fordel kastes på også.

…Simon Glue, direktør i Hephey Aps og ejer af bl.a. webopskrifter.dk og flere andre sites.
Han vil også skrive opskrifter her på Madorglet.dk lige som os andre ædlinge.
Ser frem til mange dejlige opskrifter fra hans køkken.

Velkommen til, og må sovsen være med dig…

Eksotisk mad på den hurtige måde. Jeg havde en rest kalvemørbrad fra dagen før, som skulle bruges, men du kan også bruge kylling, skinke, eller hvad du lige har.
Hvis du ikke har lyst til couscous, kan det også erstattes af f.eks. bulgur, ris eller pasta.

Ingredienser (2 personer):
3 dl couscous.
2 dl vand.
2 spsk olie.
3 spsk pesto efter smag (jeg brugte basilikumpesto).
2 tomater.
1 peberfrugt.
1 bundt forårsløg.
1 håndfuld mandler.
8 soltørrede abrikoser.
200 gram stegt kalvemørbrad, kylling eller hvad du lige har. Hvis du ikke har en rest af kød, kan du evt. købe nogle skinketern. Så skal der ikke bruges yderligere tid på tilberedning.

Fremgangsmåde:
Bring vandet i kog, hæld det over couscous’en i en skål, og lad det trække. Rør olien i – så klumper couscoussalaten ikke sammen.

Halvér tomaterne og pres kernerne ud. Skær “tomatkødet” i tern. Skær ligeledes peberfrugten i tern.
Skyl  forårsløgene grundigt, og snit dem fint. Hak mandlerne groft. Skær abrikoserne i strimler, og kødet i tynde skiver.

Rør pesto og couscous sammen, og bland alle de øvrige ingredienser i. Så er couscoussalaten klar til servering. Velbekomme.

Fredag d. 16/9 stod den på firmafest og der var valget faldet på restauranten Nose2tail, der ligger næsten lige ved siden af hvor vi arbejder. Stedets priser er også ganske spiselige, ligesom maden. Good value for money.
Vi havde læst lidt om stedet inden og vi så alle frem til de billige Fernet Branca shots (de koster blot 10 kr.) og den lettere mystiske forret/snack, flæskesvær med mayonaise :O

Vel ankommet til stedet gik vi straks ned i kælderen. Mit bud er det har været noget gammelt slagteri halløj. Der var i hvertfald hvide klinker over alt, dårlig akustik og et gulv der så ud til at være nemt at spule rent hvis det pludselig skulle komme til at sprøjte med blod. Men med levende lys på væggene, glade tjenere, og en duft af lækker mad, så virkede stedet ganske hyggeligt.
Det første der møder en er en fin bar/modtagelsesdisk, hvor der står en ganske fin samling af danske snapse af forskellig slags, og så selvfølgelig lige en kæmpe flaske Fernet Branca på væggen lige bag ved. God stil.

Stedet drives efter samme princip som Hugh Fearnley-Whittingstalls sted, River Cottage i Axminster, Sydvestengland og det går ud på at de kun bruger bæredygtige dyr og de bruger hele dyret. Ganske fint koncept må man sige. Det gør så der ikke er ret meget at vælge imellem til hovedret. Der er blot muligheden for at vælge imellem dyret eller fisken. Godt hvis man som jeg oftest har svært ved at skulle vælge imellem alle de lækre ting på menukortet.

Vores valg faldt på det store bræt med lidt pølser fra danske slagtere, oste fra danske gårde og mejerier og forskellige hjemmelavede specialiteter og så en portion flæskesvær med mayonaise. Dertil bestilte vi en gang mørkt og en gang lyst brød til der var ganske lækkert.
Brættet dækkede over en smule blåskimmel ost, lidt vellagret blød cremet ost, en lille trkant af noget der mindende om en dansk peccorino, lidt vesterhavs ost (vasket i vesterhavet) , en klat pisket smør, en klat dijon sennep, lidt sure agurker, 2-3 tynde skiver Skagen skinke, 3-4 chili ølpølser, nogle skiver paprika pølse, en god klat kyllinge rillette og så et glas med kyllingelevermousse med portvinssky. Der står den er god og dele, og det er den bestemt også. Men man skal nok ikke være 5 om den som vi var. Der er tilpas til 2 personer, måske 3 der ikke er så sultene.
Flæskesværene skuffede mig lidt. Havde regnet med det var nogle klassiske slagtersvær, men de lignede til forveksling nogen der er hevet op af en Kims pose. Men de havde dog et hjemmelavet look og feel over dem, så det skal nok passe de var hjemmelavede. Dertil blev der serveret en skål med en grøn mayonaise. Mit bud er at det var en lille bitte smule persille der var rørt ud i. Lige umiddelbart lyder det som en klam klam blanding, men sært nok, så virkede det med fedt med fedt på. Men vi var glade for vi kun havde bestilt en portion.
Alle tingene på brættet smagte himmelsk. Faktisk også kyllingelevermoussen som jeg måtte smage da den blev rost til skyerne af mine kollegaer. Smagen var god, hvis man altså kan lide lever smag.

Aftens ene hovedret var svinenakke, letsprængt, med en smørstegt porre, lidt let grøn krydderurte sauce, en lille håndfuld gnocci og en bunke smørristede trompethatte lagt oven på. Grisen kom denne aften fra Grambogård og den smagte super godt. Dog lidt for salt efter min smag, men kvaliteten af maden fejlede ikke noget. Dvs. ud over at jeg synes sauce ikke rigtig smagte af så meget. Grisen smagte godt igennem, hvilket bestemt ikke var dårligt, men havde ønsket mig lidt mere smag i saucen. Alt i alt en ganske lækker ret hvis man lige ser bort fra saucen.
Samme sauce blev brugt til aftenens anden hovedret, laks med skovsyre og gnocci. Den ret fik jeg ikke smagt på, men i følge ham der fik den var den utrolig lækker.

Dessertkortet fik vi slet ikke kigget på eller smagt på for den sags skyld, så det må jeg have til gode til næste gang jeg skal forbi og spise der.

Aftenens drikkevarer var et par flasker rødvin og en enkelt øl fra bryggeriet Skands. Den hed tæppefald og er vist oprindeligt lavet til et teater. Men godt smagte den. Den første rødvin, som jeg ikke lige hæftede mig ved da jeg ikke fik noget af den, lød på et par stykker af de andre til at være lidt for let benet og ikke helt de 400 kr. værd. Det var straks bedre med den anden vin de fik, men jeg holdt mig stadig til min øl. Dertil fik vi et par gange en stribe Fernet Branca shots, hvilket lige umiddelbart virker lidt sært, men på mærkværdigvis passede det nu meget godt til den fede velsmagende mad.

Betjeningen var der ikke noget at udsætte på selvom vores tjener måtte kæmpe forgæves for at servere det vi gerne ville have. Der var for mange ting på drikkekortet der var udsolgt, og selvom det var en fredag aften, så bør noget sådan ikke ske synes jeg.
Sammenlagt med det høje støjniveau, glaspest på glassene, den dårlige akustik, det lidt for salte kød, så kan jeg ikke give top karakter til stedet. Men lige ved og næsten er jo også ganske godt gået.

Alt i alt 7 ud af 10 glade maver her fra. Skal helt bestemt forbi der inde igen og er næsten sikker på jeg springer på svinet igen og ser allerede frem til hvad der mon er på dessertkortet og menuen næste gang.

Nose2tail Madbodega holder til på adressen Flæsketorvet 13A (hvor ellers?!?) – 1711 København V og kan kontaktes via telefon: 3393 5045 eller man kan booke via dinnerbooking.

Læs mere om historien bag stedet og deres aktuelle menu på deres hjemmeside her: Nose2tail.dk